Εστιατόριο στη Μόσχα: μοριακή κουζίνα. Διάσημο εστιατόριο μοριακής γαστρονομίας - σχόλια

Η μόδα είναι άστατος και ασταθής, ως κορίτσι σε ηλικία γάμου. Και αυτό δεν επηρεάζει μόνο τα ρούχα και χτενίσματα, αλλά και τα τρόφιμα. Σχεδόν κάθε μέρα στον κόσμο υπάρχουν νέες τάσεις στις μαγειρικές τέχνες. Πάντα στη μόδα μαγείρεμα στο σπίτι. Χθες, στο απόγειο της δημοτικότητάς ήταν σούσι, ανακατέψτε τώρα τα υλικά σε ένα πιάτο που ονομάζεται όμορφη από τον όρο «συγχώνευση», και το μέλλον μας - είναι μοριακή κουζίνα. Αυτή η φράση είναι οικεία σε πολλούς, αλλά ξέρουν την αληθινή έννοια της μονάδας, και αυτές οι μονάδες - σεφ και εστιατόρια που σερβίρουν αυτόν τον προσανατολισμό. Είναι ένα καλό εστιατόριο στη Μόσχα με μοριακή κουζίνα εκεί; Τι είναι εκεί για να ταΐσει; Και ότι σε άλλες πόλεις; Ίσως ο καθένας θα πρέπει να συμμετάσχουν σε αυτήν την νέα μόδα για τα τρόφιμα;

Πού έχει πάει μοριακή κουζίνα;

Πώς σας αρέσει σούπα σε ένα κύβο; Μπριζόλα με τη μορφή ζελέ; Ή μήπως η σάλτσα πάνω από το αδρανές αέριο; Όχι, αυτό δεν είναι ένα απόσπασμα από το επόμενο μενού. Μπορείτε να απολαύσετε αυτά τα πιάτα σήμερα.
Δεν αποτελεί έκπληξη proenzimami κρέας με ανανά, κρέμα γάλακτος χωρίς λίπος και τα ψάρια, zakopchonnoy ηλεκτρικής ενέργειας. Επισκεφθείτε το «Γλάρος» - μια ελίτ εστιατόριο στη Μόσχα. Μοριακή κουζίνα εδώ δεν θα σας αφήσει αδιάφορους.

Έξοχα μυρωδιά καταπληκτική γεύση και μια ασυνήθιστη εμφάνιση - είναι τα κύρια συστατικά των πιάτων. Οι σερβιτόροι μπορεί να σας χτυπήσει με προσφορά δεξιοτήτων τους και σεφ προσπαθήσουμε το καλύτερο τους, έτσι ώστε η εντύπωση που άφησε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

μοριακής γαστρονομίας

Πώς είναι αυτό το θαύμα; Δεν υπάρχει χώρος για τη χημική επεξεργασία και συντήρηση, χρησιμοποιούμε μόνο τα πιο φρέσκα προϊόντα και ουσίες. Αλλά σεφ τέχνη είναι αναμφισβήτητη. Για παράδειγμα, στο χυμό ανανά είναι ένα ένζυμο διαλυτοποίηση πρωτεϊνών. Η χρήση του επιτρέπει να μετατρέψει το κρέας σε ημι-υγρή μάζα, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και το άρωμά του. Σας προσφέρει περισσότερο σαν οποιοδήποτε εστιατόριο στη Μόσχα; Μοριακή κουζίνα εγκρίνει όλα τα είδη της θερμικής επεξεργασίας, και συνδυασμούς αυτών. Οι επισκέπτες την αίσθηση ότι σεφ - αυτοί είναι πραγματικοί μάγοι που μπορούν να δημιουργήσουν τα γεύματα με την παγωμένη κρούστα από πάνω και καυτό εσωτερικό. Αλλά ως απλός άνθρωπος στο δρόμο του τυριού αμυγδάλου, κρέμα μανιταριών αφρό τεύτλων και ζυμαρικά που μοιάζουν με κρυστάλλινες σφαίρες; Τέτοια εκρήγνυται φαγητό στο στόμα, τήξης, αλλάζει τη γεύση και την υφή. Τέτοια παράσταση δεν θα κάθε εστιατόριο στη Μόσχα.

Μοριακή κουζίνα: τεχνικές και κόλπα

Δεξιοτέχνες της μαγειρικής τέχνης εμμένουν να τα μυστικά της τέχνης του. Δεν είναι καν φαγητό, είναι το μυστικό εργαστήριο, όπου ο μάγειρας - είναι ένας αλχημιστής και λόγιος, και καλλιτέχνης-in-one. Ο πελάτης θέλει ένα θαύμα, και αυτός θα το πάρει, ακόμη και αν ο ίδιος δεν πιστεύει σε ένα τέτοιο ενδεχόμενο. Αλλά για αυτό που τείνει να επισκεπτών σε ένα εστιατόριο στη Μόσχα.

Μοριακή κουζίνα προσελκύει πιάτα αφρό, οι οποίες εξακολουθούν να ονομάζονται Espuma. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μια χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά με γεύση ουσία, από την οποία θα έρθει να ευχαριστήσει την νεαρή κοπέλα σε μια διατροφή. Eau παρούσα υλοποίηση της γεύσης χωρίς επιπλέον θερμίδες. Cafe-bar «Sugar-Boy», η οποία δημιουργεί Ιγκόρ Sus, προσφέρει χαϊδεμένος μους αέρα με γεύση μαύρο ψωμί με ηλιέλαιο και το αλάτι. Ακρόαση τεχνική που ονομάζεται «φυγόκεντρο», πολλοί μάγειρες μπορεί να πάρει ακόμη και φοβάται, αλλά αυτή η ομοιότητα του τηγανιού, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το διαχωρισμό ουσιών. Για παράδειγμα, ο χυμός ντομάτας, αφήνοντας την φυγόκεντρο τριών ουσιών: πάστα ντομάτας πυκνό, κίτρινο χυμό τομάτας και συμπυκνώθηκε γεύση.

Μια υποδοχή «υγρό άζωτο» ακούγεται εκφοβιστικό. Είναι απαραίτητο για την ταχεία κατάψυξη άμεσα σε επισκέπτης πιάτο. Είναι απολαμβάνουν δημοτικότητα στην πρωτεύουσα μους του πράσινου τσαγιού και ασβέστη υπό υγρό άζωτο, το οποίο τροφοδοτείται σε «Βάλσαμο». Προς τα έξω, αυτή η μαρέγκα, και η γεύση - παγωτό χωρίς λίπος σταγονίδια. Η πυκνή υφή και φωτεινά γεύση από τα πιάτα που επιτυγχάνεται χάρη στην τεχνολογία sous-vide. έτσι τα προϊόντα σφραγισμένα σε πακέτα με επακόλουθη εκκένωση του αέρα. Επίσης ενισχύει την γεύση του «ξηρού πάγου», το οποίο χρησιμοποιείται για την παροχή παγωμένου ζεστό νερό.

Capital «βάρβαροι»

Αυτό το high-end μαγείρεμα δεν θα μπορούσε να ξεφύγει από την πρωτεύουσα της χώρας μας. Το καλύτερο είναι το εστιατόριο «βαρβάρους» (Μόσχα). Μοριακή κουζίνα εδώ ήταν η ιδέα του Ανατόλι Κομ, που ποντάρουν στις πιο χαμηλές σε λιπαρά τροφές με έντονη γεύση και άρωμα. Υπάρχει ένα διάσημο εστιατόριο μοριακής γαστρονομίας στην Αγία Πετρούπολη, όπου η επιστημονική προσέγγιση για τα τρόφιμα επαινεί τον θεσμό Grand Cru. Εδώ είναι η υπογραφή πιάτο της Αμερικής μοριακής κουζίνας - ζελέ από αρκεύθου. Μιλώντας για την Αγία Πετρούπολη, δεν μπορούμε να αγνοήσουμε ένα boutique εστιατόριο «γκουάς», όπου αριστοτεχνικά την προετοιμασία Ronen Dovrat Bloch. Ανεμιστήρες εκτιμηθεί πλευρά αξιολογήθηκε αγγούρι συνδυασμό ζελέ του με καραμέλα μελιτζάνα και πέτρας μεταλαβαίνουμε ζελέ χαβιαριού.

Mainstream σήμερα

Γιατί είναι τόσο δημοφιλής μοριακή κουζίνα; Το θέμα είναι ότι προσφέρει μια οικεία φαγητό σε μια ασυνήθιστη μορφή, προκαλώντας ένα χαμόγελο και τον ενθουσιασμό. Όπου και αν όχι σε μέρη για να δοκιμάσετε τζελ με γούστο ρέγγα Olivier κάτω από ένα γούνινο παλτό με τη μορφή ενός μους; Μερικά καλοφαγάδες βάλει πάνω απ 'όλα καραμέλες εκχύλισμα λεβάντας, δεντρολίβανου και το χέλι. Ένα νόστιμο επιδόρπιο εραστές επισκεφθείτε οπωσδήποτε το εστιατόριο Fresh Restaurant, το οποίο σερβίρει νόστιμα οργανικά κέικ και κέικ με γλυκιά σάλτσα.

ιστορία

Δημοφιλή δεν μπορεί να προκύψει από το πουθενά. Η προέλευση της μοριακής κουζίνας προέρχεται από το 1969, χάρη στην φυσικός Νίκολας Κούρτι, ο οποίος οργάνωσε το σεμινάριο για τη μοριακή και σωματική γαστρονομία. Στη συνέχεια, κατείχε μια σειρά από διαλέξεις σχετικά με τη φυσική στην κουζίνα. Οι οπαδοί των ιδεών του, άρχισε να ενδιαφέρεται για τη δυνατότητα μιας επιστημονικής προσέγγισης για το μαγείρεμα. Τέτοιες σκέψεις χάλυβα φρέσκια αναπνοή του αέρα στο μαγείρεμα. Αποδείχθηκε ότι ακόμη και ένα κοινότοπο σούπα μπορεί να είναι ένα εκλεπτυσμένο πιάτο, μπορείτε να το εφαρμόσετε με τη μορφή της ένα κύριο πιάτο. Φανταστείτε να βάλετε ζελέ στο στόμα σας και έχετε συνειδητοποιήσει ότι αυτή η σούπα!

Grand Cru - εστιατόριο μοριακής γαστρονομίας (Αγία Πετρούπολη) - σχόλια που έλαβε ευέλικτο, αλλά οι κάτοικοι της βόρειας κεφαλαίου δεν μιλούν αρνητικά. Έπαινος αξίζει την ευκαιρία να έχουν ένα παγωτό από ψάρια, υγρό ψωμί και τα ζυμαρικά με το μπρόκολο. Σε έναν κόσμο που δίνει μια πολύ κρασί, αλλά εξυπηρετείται πάπια με αφρό μανιταριών, μους από πουρέ πατάτας, ψαρόσουπα με δυόσμο ζελέ και καλαίσθητο μπριζόλα. Μην νομίζετε ότι έχουμε ήδη δει κάτι τέτοιο; Καθώς οι αστροναύτες μας τροφοδοτείται από έναν σωλήνα, ώστε να μπορούμε να προσπαθήσουμε και να κάνουμε.

Πού να δοκιμάσετε τα θαύματα της μοριακής γαστρονομίας;

Στη Μόσχα, η επιλογή είναι μεγάλη. Αυτό το εστιατόριο Chateau de Fleurs, «βάρβαροι», NOBU και μπαρ BAR-STREET. Με τις τιμές, βέβαια, το ερώτημα είναι οδυνηρή: κάθε πιάτο θα κοστίσει όχι λιγότερο από δύο χιλιάδες ρούβλια. Μόνο οι επισκέπτες να αποφασίσουν αν μια τέτοια πουρέ μπανάνας χρήματα με δυόσμο μους και το σιρόπι σφενδάμου ή σάλτσα ντομάτας με καρύδα.
Σε μικρότερες πόλεις όπως τη μόδα εξακολουθεί να θεωρείται εξωτική. Για παράδειγμα, το «Stern» - μοριακή γαστρονομία εστιατόριο (Ekaterinburg) - παίρνει διθυραμβικές κριτικές, αλλά επιφυλακτική. Οι κάτοικοι εκτιμούν ατμόσφαιρα, την άνεση, ευρωπαϊκή κουζίνα και τις υπηρεσίες της στο υψηλότερο επίπεδο. Ως ένα πείραμα, εδώ προσφέρουν ζελέ, μέντα Μους, το φαγόπυρο παγωτό με χιόνι καρύδας, καθώς και το πρωτότυπο καραμέλα.

Αχ, Σαμαρά!

Και τι είναι η μοριακή κουζίνα; Εστιατόρια στη Σαμάρα αξιολογήσεις είναι ευέλικτο πάρα πολύ. Οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν το τυρί κατσικίσιο κεράσια κάτω από τον καπνό του πορτοκαλιού, κεράσι πάπιας σε βελούδο, γρανίτα με καραμέλα και τρούφα σοκολάτας χαβιάρι από Bayliss. Επισκεφθείτε την Προ εστιατόριο σύνολο, και σε συνδυασμό με την ευρωπαϊκή κουζίνα προσφέρει Τατάκη σάλτσα τόνου με σταφύλια, τα πορτοκάλια και το σέλινο, κρέμα καραμελέ σπαράγγια με χαβιάρι της βάλσαμο και σούπα πουρέ με Antonovka. Οι τιμές είναι, φυσικά, δεν είναι η πρωτεύουσα, αλλά σε κάθε πιάτο θα πρέπει να πληρώσουν όχι λιγότερο από πεντακόσια ρούβλια. Αυτή η κουζίνα είναι διαφορετικό από το συνηθισμένο λιπαρό φαγητό. Δεν έχει καμία θερμίδες ή λίπος. Απολαύστε την ατμόσφαιρα του μέλλοντος μπορεί να έχουν στον ύπνο τις δυνατότητές σας οπαδός της παράστασης μοριακής κουζίνας.