Η ζύμωση του τσαγιού και το τσάι στη Ρωσία

Η ζύμωση είναι μίγμα οξείδωση πολυφαινόλης τσάι και ένζυμα (ένζυμα) που υπάρχει στο φύλλο τσαγιού. Ως αποτέλεσμα αυτής της μορφής θεαφλαβίνες και θεαρουβγίνες που δίνουν την έγχυση του τσαγιού (μαύρο), ένα χαρακτηριστικό καφέ χρώμα με μια κοκκινωπή απόχρωση.

Η ζύμωση είναι μια σειρά από χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα σε διαφορετικούς τρόπους. Εξαρτάται από εξωτερικές συνθήκες (φωτισμός, θερμοκρασία, υγρασία, κλπ). Υπάρχουν γνωστές μεθόδους της τεχνητής διακοπής της ζύμωσης, ενώ όταν το φύλλο έχει φτάσει την απαιτούμενη διαθεσιμότητα. Αυτό γίνεται με τη χρήση ταχείας φύλλα θέρμανσης τσαγιού, που δεν οδηγεί σε ξήρανση του, αλλά να μετατραπεί η ουσία, έτσι ώστε η διαδικασία της ζύμωσης σταμάτησε.

οξειδωτικά ένζυμα

Η ζύμωση του τσαγιού - μια διαδικασία πυρήνα σε όλη την τεχνολογία παραγωγής της. Για την εφαρμογή της πρέπει να είναι η επίδραση των οξειδωτικών ενζύμων των φύλλων τσαγιού: φαινόλη οξειδάσης και υπεροξειδάσης.

παραγωγή τσαγιού παρέχει τη μέγιστη διατήρηση του αρώματος και γεύσης ιδιότητες των φύλλων τσαγιού με τροποποίηση της χημικής σύνθεσής τους. Ως αποτέλεσμα της πρώτης ύλης που λαμβάνεται ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.

Ευνοώντας τις βιοχημικές αλλαγές αρχίζουν ακόμη, συλλέγοντας τα φύλλα τσαγιού, συνεχίζοντας με το μαρασμό του και τη συστροφή, ακόμη και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αποκτούν μια ιδιαίτερη δύναμη.

Κατά τη διάρκεια του δελτίου ζύμωσης στριμμένα κάτω από την επιρροή των διεργασιών οξείδωσης, γίνεται χαλκού-κόκκινο και πράσινο οσμή προχωρά αργά λεπτή γεύση που προέρχονται από ζύμωση του τσαγιού.

Η διαδικασία της ζύμωσης

Στην ΧΙΧ αιώνα πίστευαν ότι η ζύμωση τσάι είναι ένα μικροβιολογική διεργασία. Πιστεύεται ότι το φύλλο τσαγιού έχει μια ορισμένη μικροχλωρίδα, ορισμένοι μικροοργανισμοί παράγουν οξειδωτικά ένζυμα ικανό να οξειδώνει φαινολικών ενώσεων. Αυτή η αρχαία θεωρία δεν αρκεί για να δικαιολογήσει, γιατί, ως αποτέλεσμα των πειραμάτων υπό άσηπτες συνθήκες, διαπίστωσε ότι οι ξένοι μικροχλωρίδα μπορεί να παρέμβει μόνο με την σωστή ανάπτυξη της διαδικασίας της ζύμωσης.

Αργότερα, ήδη από το ΧΧ αιώνα, οξειδωτικά ένζυμα, και κατέληξε στο συμπέρασμα βρέθηκαν σε φύλλα τσαγιού, είναι σε θάμνους τσαγιού στην λανθάνουσα κατάσταση και μπορεί να ενεργοποιηθεί όταν μαρασμό. Κατά τη διάρκεια της μελέτης αυτών των διαλυτών ενζύμων και μόνο αποκάλυψε ότι phenoloxidase, διαλυτή μορφή του, έχει ασθενή δραστικότητα, αλλά δεν σχηματίζει ένα διαλυτό υπεροξειδάση κόκκινο και καφέ τρόφιμα με υψηλή δραστικότητα.

Αποφασίσαμε να μελετήσει τα ένζυμα ξεχωριστά, με αποτέλεσμα μια δραστηριότητα φαινόλη οξειδάσης βρέθηκε. Αυτό το ένζυμο είναι αδιάλυτο στους τομείς της λογιστικής και δεν πάει σε λύση υπό τις συνήθεις συνθήκες που εμπόδισαν τον βρήκε σε προηγούμενες μελέτες. Έτσι ανακαλύφθηκε αδιάλυτο phenoloxidase, η οποία ήταν το κύριο ένζυμο.

Γρήγορη και αργή ζύμωση

Η ζύμωση του τσαγιού είναι γρήγορη και αργή.

Κατά τη διαδικασία της ταχείας ζύμωσης της επεξεργασίας φύλλου του τσαγιού πραγματοποιείται μηχανικά, δηλ της έλασης ή ζυμώνεται με την καταστροφή των κυτταρικών μεμβρανών. Αυτό προκαλεί μια πιο ενεργό και την αντίδραση οξείδωσης των ενζύμων με το ένα το άλλο.

Όταν η διαδικασία της αργής ζύμωσης, τα φύλλα δεν έχουν υποστεί ζημιά.

Με τη μέθοδο και το βαθμό των φύλλων τσαγιού ζύμωσης διαχωρίστηκαν σε πέντε ομάδες:

• λευκό τσάι ?
• το πράσινο τσάι ?
• Oolong τσάι?
• τσάι oolong?
• Μαύρο τσάι.

Μετά την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης, η παραγωγή τσαγιού στη Ρωσία παρέμεινε μόνο στην περιοχή του Κρασνοντάρ.

Έχοντας επιβιώσει από την κρίση της δεκαετίας του '90, η παραγωγή του τσαγιού στην περιοχή άρχισε να σταθεροποιείται, αλλά παραμένουν χαμηλά τα προϊόντα -Ποιότητα και οι όγκοι επίσης δεν φθάνουν τα προηγούμενα επίπεδα. Ωστόσο, δεν σταμάτησε τις δραστηριότητες της τοπικής παραγωγής της μεταποίησης τσάι και εργοστάσιο τσαγιού, συσκευασία σε Adler Dagomys και να διατηρηθεί η ρωσική εταιρεία «Krasnodarchay».

Παρά το γεγονός ότι το έδαφος και οι κλιματικές συνθήκες είναι κάθε άλλο παρά ιδανική για την καλλιέργεια του τσαγιού, στην περιοχή του Σότσι φυτείες τσαγιού καταλαμβάνουν περίπου 1,5 χιλιάδες. Εκτάρια. Εδώ συλλέγει ετησίως πάνω από 4.000 τόνους φύλλων τσαγιού.