HACCP - τι είναι αυτό; Το σύστημα HACCP ποιότητας: Αρχές, εφαρμογή, εκπαίδευση, πιστοποίηση

Σύστημα HACCP - ένα διεθνές σχέδιο για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τη διαχείριση των κινδύνων της παραγωγής τροφίμων. Κυριολεκτικά μεταφράζεται, και η σύντμηση σημαίνει «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου». Ανάπτυξη HACCP ξεκίνησε τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σήμερα, το σύστημα λειτουργεί σε όλο τον κόσμο. Αυτό το άρθρο θα συζητήσει τα βασικά θέματα που αφορούν το HACCP: τι είναι, γιατί αυτό είναι αναγκαίο, πώς λειτουργεί και περισσότερο.

Γενικά χαρακτηριστικά

Το βασικό ερώτημα που προκύπτει σε άτομα που δεν έχουν ακούσει ποτέ το HACCP ακρωνύμιο - «Τι είναι αυτό». HACCP - ένα είδος διεθνούς κριτήριο την ασφάλεια της παραγωγής. Το σύστημα παρέχει πλήρη έλεγχο σε όλα τα στάδια της παραγωγής τροφίμων. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στα κρίσιμα σημεία ελέγχου - το στάδιο με την υψηλότερη συγκέντρωση των επικίνδυνων παραγόντων. Αρχές HACCP συνταγοποιούνται έτσι ώστε να μπορούν να εφαρμοστούν σε οποιοδήποτε τμήμα της παραγωγής τροφίμων.

τα συστήματα διαχείρισης που χτίστηκε στη βάση των αρχών του HACCP, θεωρείται ότι είναι τα συστήματα ασφάλειας των τροφίμων. Κάθε κράτος έχει τους δικούς του κανόνες που διέπουν τον σεβασμό των αρχών της HASP. Στην Ουκρανία DSTU, και στη Ρωσία - GOST.

παράγοντες ελέγχου HACCP, τους όρους και τις ουσίες που, με τον ένα ή άλλο συνδέεται με το προϊόν τροφής και μπορεί να οδηγήσει σε τραυματισμό, ασθένεια ή θάνατο τρόπο. Αυτοί οι παράγοντες μπορεί να περιλαμβάνουν: βιολογικές, χημικές και φυσικές. Ας εξετάσουμε κάθε τύπο ξεχωριστά.

βιολογικός

Για αυτού του είδους ανήκουν κινδύνους που προκαλούνται από μικροοργανισμούς (ιούς, βακτήρια, παράσιτα ή μύκητες), το οποίο δεν παρέχει τις τεχνολογικές συνθήκες παραγωγής. Ένα καλό παράδειγμα βιολογικού κινδύνου μπορεί να δράσει παθογόνο μικροχλωρίδα, η οποία χρησιμοποιείται για την αφαίρεση της διαδικασίας παστερίωσης.

χημική ουσία

Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει μόρια και ουσίες που:

1. Περιέχεται σε ζώα και τα φυτά στη φυσική τους μορφή. Για παράδειγμα, στα δηλητηριώδη μανιτάρια.
2. Προστέθηκε σκόπιμη τρόπο για την καλλιέργεια και μεταποίηση προϊόντων. Οι ουσίες αυτές μπορεί να είναι ασφαλής μόνο όταν η χρήση τους τηρούνται τα καθιερωμένα πρότυπα HACCP. Παράδειγμα τέτοιων ουσιών: φυτοφάρμακα, ζιζανιοκτόνα και ούτω καθεξής.
3. Μπορεί να μπει στο προϊόν διατροφής κατά λάθος, για παράδειγμα με χημική επεξεργασία του υλικού συσκευασίας.
4. Επιδράσεις στο ανοσοποιητικό σύστημα μόνο ορισμένοι καταναλωτές. Μιλάμε κυρίως για τα αλλεργιογόνα.

φυσικός

Οι φυσικοί κίνδυνοι είναι αυτές οι ουσίες, οι οποίες δεν θα πρέπει να είναι στα τρόφιμα υπό κανονικές συνθήκες. Παίρνουν σε αυτό κατά τη διαδικασία κατασκευής και μπορεί να προκαλέσει σημαντικές βλάβες στην υγεία. Αυτά περιλαμβάνουν: θραύσματα γυαλιού, ροκανίδια, πέτρες, αποξέσματα μετάλλων, και ούτω καθεξής.

Οφέλη του HACCP

Τι είναι αυτό, όλοι γνωρίζουν μηχανικός, όπως η εισαγωγή αυτού του συστήματος στο έργο της επιχείρησης προσφέρει μια σειρά από οφέλη όχι μόνο για τους παραγωγούς, αλλά και για τον τελικό χρήστη του προϊόντος. Το κύριο πλεονέκτημα, βέβαια, λόγω του υψηλού επιπέδου ασφάλειας των προϊόντων και, κατά συνέπεια, αυξημένο επίπεδο εμπιστοσύνης των πελατών. Αλλά υπάρχουν και άλλα οφέλη:

1. Η ταχεία ανταπόκριση σε νεοεμφανιζόμενες ζητήματα που σχετίζονται με την ασφάλεια των προϊόντων.
2. Μείωση των απωλειών.
3. Νέες ευκαιρίες στην αγορά.
4. Η αύξηση της ευθύνης των εργαζομένων.

Οι αρχές του HACCP

Όπως και με οποιοδήποτε σύστημα, που βασίζεται σε ορισμένες αρχές του HACCP. Τι είναι αυτό, έχουμε ήδη ασχοληθεί με. Τώρα μάθετε τι είναι στο σύστημα. σύστημα ασφάλειας των τροφίμων έχει ορισμένες αρχές. Η εφαρμογή τους επιτρέπει να εντοπίζει γρήγορα τους κινδύνους και να αρχίσει να τους ελέγχουν, πριν να δημιουργήσει μια πραγματική απειλή. Επτά από αυτές τις αρχές, και το καθένα από αυτά αξίζει ιδιαίτερη προσοχή.

ανάλυση κινδύνου

Η εισαγωγή του συστήματος HACCP στην εταιρεία ξεκινά με την ανάλυση κινδύνου. Είναι που πραγματοποιήθηκε για να καθορίσουν τις ανεξέλεγκτες κινδύνους που με μεγάλη πιθανότητα μπορεί να είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. Η ανάλυση καλύπτει όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται εμπλέκονται στη διαδικασία, καθώς και η ίδια η παραγωγή και η θυγατρική της στάδια. Ερώτηση ασφαλείας ερευνηθεί χωριστά από την ποιότητα του προϊόντος. Ένα βασικό στοιχείο του σχεδίου HACCP είναι ακριβώς η ανάλυση κινδύνου. Αν εκτελείται σωστά, τότε το σχέδιο δεν θα ωφελήσει.

Η ανάλυση οδηγεί σε:

1. Η ανίχνευση των πιθανών κινδύνων και ο προσδιορισμός των μέτρων για τη διαχείρισή τους.
2. Ο προσδιορισμός των μέτρων για τη διασφάλιση της ασφάλειας των εγγυημένων προϊόντων.
3. Ο ορισμός των αναγκαίων αλλαγών.

Έτσι, σε αυτό το σημείο δημιουργεί τη βάση για τον εντοπισμό των σημείων ελέγχου (η δεύτερη αρχή του συστήματος).

Προσδιορισμός των κινδύνων γίνεται σε δύο στάδια. Από τα πρώτα ειδικοί αναλύουν: τα συστατικά, τον εξοπλισμό, τις ενέργειες των εργαζομένων, το τελικό προϊόν, καθώς και τρόπους για την αποθήκευση και τη διανομή του προϊόντος. Όλες οι κίνδυνοι που παρουσιάζονται σε μια λίστα. Στη δεύτερη φάση κάθε μία από τις πιθανές απειλές για την αξιολόγηση από την άποψη της σοβαρότητας της βλάβης που μπορεί να προκαλέσει. Κίνδυνοι ταξινομούνται ανάλογα με το βαθμό της σημασίας και παρουσιάζονται σε μορφή πίνακα.

Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου

Η διαδικασία αυτή είναι σημαντική για τον έλεγχο, την πρόληψη ή τη μείωση του κινδύνου. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων είναι η βάση για τη διαχείριση των κινδύνων σχετικά με το σύστημα HACCP. Ο έλεγχος πραγματοποιείται σε χώρους όπου είναι δυνατή η αποφυγή ενός κινδύνου ή για τη μείωση των επιπτώσεων της στο ελάχιστο. Θα πρέπει να σχεδιάζονται και να τεκμηριώνονται προσεκτικά. Τα κρίσιμα σημεία που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά για τα προϊόντα διαχείρισης της ασφάλειας. Αυτό μπορεί να είναι τέτοια πράγματα όπως: τον έλεγχο της παρουσίας της ιλύος στα συστατικά, τον έλεγχο της παρουσίας σε αυτά των μεταλλικών ακαθαρσιών, θερμική επεξεργασία και ούτω καθεξής. Ταυτόχρονα παρόμοιες μεθόδους παραγωγής μπορεί να είναι διαφορετική κίνδυνο και, ως εκ τούτου, τα κρίσιμα σημεία.

Προσδιορισμός των κρίσιμων τιμών

Κρίσιμη - μέγιστη ή την ελάχιστη τιμή μιας παραμέτρου που ελέγχεται στο κρίσιμο σημείο. Ο δείκτης αυτός απαιτείται, προκειμένου να είναι σε θέση να διακρίνουν μεταξύ ασφαλείς και ανασφαλείς συνθήκες της επιχείρησης σε ένα σημείο ή άλλο.

Κάθε σημείο ελέγχου έχει συνήθως μερικές παραμέτρους, οι κρίσιμες τιμές που υπολογίζονται. Κρίσιμα κριτήρια και οι δείκτες θα πρέπει να καταγράφονται στα πρότυπα της εταιρείας, κατευθυντήριες γραμμές και άλλα έγγραφα.

Καθιέρωση διαδικασιών ελέγχου

Η παρακολούθηση - μια προγραμματισμένη πορεία δράσης για τον έλεγχο και τη μέτρηση των συγκεκριμένων ποσοτήτων σε κρίσιμα σημεία. Με την παρακολούθηση, μπορείτε:

1. Παρακολουθήστε την πρόοδο των εργασιών παραγωγής. Αν υπάρχει μια τάση προς την προσέγγιση ενός δείκτη στην κρίσιμη τιμή, μπορείτε να κάνετε τις απαραίτητες προσαρμογές, προειδοποιώντας έτσι τις ανεπιθύμητες συνέπειες.
2. Προσδιορίστε τις παραλλαγές του δείκτη σε κρίσιμα σημεία.
3. Εξοικειωθούν με τεκμηριωμένη επιδόσεων ασφαλείας για να επιβεβαιωθεί η συμμόρφωση με τα πρότυπα ποιότητας των προϊόντων.

Μέθοδοι παρακολούθησης μπορεί να εξαρτάται από τη φύση και τον αριθμό των κρίσιμων σημείων ελέγχου, ειδικά κριτήρια ασφάλειας και τα όρια ελέγχου φάσμα. Το προσωπικό που παρακολουθεί πρέπει να κατέχουν πλήρως τις επιλεγμένες μεθόδους και ειδικά όργανα. Εξοπλισμός για τη διαδικασία αυτή είναι υποχρεωτική βαθμονομείται και επαληθεύεται στο πλαίσιο των ενιαίων απαιτήσεων του συστήματος HACCP.

Ελέγχου, αν είναι δυνατόν, πρέπει να είναι συνεχής. Μέχρι σήμερα, υπάρχουν πολλοί τρόποι για τη συνεχή παρακολούθηση με μετρήσεις στερέωσης. Οι πιο κοινές από αυτές - με τη βοήθεια των καταλόγων ελέγχου. Ως εκ τούτου, η επιλογή μιας διαδικασίας παρακολούθησης, θα πρέπει να δώσει προτεραιότητα στη συνεχή μέθοδο.

Σε περίπτωση που είναι αδύνατη η διεξαγωγή αυτής της διαδικασίας σε συνεχή λειτουργία, σε ορισμένους ελέγχους σύνολο συχνοτήτων. Θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε έλεγχο της διαδικασίας σε κάθε ένα από τα κρίσιμα σημεία ήταν εγγυημένη. Καταγραφή των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης θα πρέπει να είναι ημερομηνία ελέγχου και τα αρχικά της επιθεώρησης.

Προσδιορισμός των διορθωτικών ενεργειών

πρόγραμμα HACCP έχει σχεδιαστεί όχι μόνο για τον προσδιορισμό των κινδύνων, αλλά και να αναπτύξουν στρατηγικές για την πρόληψη, την εξάλειψη τους, ή τουλάχιστον να μειώσει τον κίνδυνο για τον καταναλωτή. Δεν είναι πάντα δυνατό να επιτευχθεί ένα τέλειο ρεκόρ ασφαλείας. Αποκλίσεις από τις απαιτήσεις μπορεί να είναι απολύτως οποιαδήποτε βιομηχανία. σύστημα HACCP έχει ως στόχο να ελαχιστοποιήσει την πιθανότητα να πάρει χαμηλής ποιότητας προϊόντα στον αγοραστή.

Υπό αυτές τις διορθωτικές ενέργειες διαδικασία σήμαινε:

1. Ο εντοπισμός και η εξάλειψη των αιτίων της μη συμμόρφωσης.
2. Ο προσδιορισμός του τόπου όπου συνέβη η βλάβη.
3. Εγγραφή πραγματοποιήθηκε για τα μέτρα προσαρμογής.

Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου ανέπτυξε ένα ξεχωριστό σχέδιο διορθωτικών μέτρων. Το γενικό σχέδιο της HACCP πρέπει να περιλαμβάνει κατ 'ελάχιστον: τη σύνθεση των εργασιών ρύθμισης? μέρος των υπευθύνων για τις δράσεις αυτές? και η σύνθεση των εγγραφών προσαρμογής.

Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης

Ο έλεγχος που αναφέρεται σε δράσεις ότι εκτός από την παρακολούθηση επιβεβαιώνουν την αποτελεσματικότητα της εφαρμογής των σχεδίων HACCP και την ικανότητα του συστήματος να λειτουργούν σύμφωνα με τα σχέδια αυτά. Η επαλήθευση διενεργείται στο σχέδιο ανάπτυξης, οι διαδικασίες ενσωματωθεί στο συνολικό σύστημα HACCP.

Μία από τις βασικές πτυχές της αξιολόγησης της επαλήθευσης εξυπηρετεί την ικανότητα του συστήματος να λειτουργήσει σε πλήρη συμμόρφωση με το σχέδιο. Για το σκοπό αυτό, η εταιρεία επεξεργάζεται ολοκληρωμένες δράσεις που επιβεβαιώνουν την ορθή εφαρμογή του σχεδίου HACCP, ιδίως την κατάλληλη παρακολούθηση, την προσαρμογή, την τεκμηρίωση και ούτω καθεξής.

Μια άλλη εξίσου σημαντική πτυχή των πράξεων που επιβεβαιώνει ότι το σχέδιο HACCP είναι εφικτό, και τις δραστηριότητες που παρέχονται, και μπορεί να βελτιώσει ουσιαστικά την αποτελεσματικότητα της παρακολούθησης των πιθανών απειλών. Πληροφορίες που απαιτούνται για το σχέδιο ελέγχου μπορεί να περιλαμβάνουν: τη γνώμη των εμπειρογνωμόνων, την εποπτεία των εργαζομένων, τη μέτρηση των επιδόσεων και ούτω καθεξής. διαδικασίες επαλήθευσης που πραγματοποιούνται, όχι μόνο το προσωπικό της επιχείρησης, αλλά και από εξωτερικούς ανεξάρτητους εμπειρογνώμονες από διαπιστευμένο εταιρείες.

Ανάπτυξη της τεκμηρίωσης

Για να έχουν HACCP αρχές έχουν εφαρμοστεί όσο το δυνατόν αποτελεσματικότερα, θα πρέπει να διατηρηθεί κατάλληλα αρχεία και έγγραφα. Χάρη στην τεκμηρίωση, μπορείτε να ελέγξετε το σύστημα, να παρακολουθούν τη δυναμική των διαδικασιών, να βρείτε τα πρότυπα και επιβεβαιώνουν ότι το τελικό προϊόν τα απαιτούμενα πρότυπα ασφαλείας. Η τεκμηρίωση εξαρτάται από τη φύση της παραγωγής. Σε γενικές γραμμές, στο βασικό πακέτο περιλαμβάνει: το σχέδιο HACCP, τον κατάλογο των κινδύνων, την καταγραφή και τον έλεγχο της υλοποίησης του σχεδίου, καθώς και σε σειρά αρχεία και έγγραφα, που εκδίδονται κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του συστήματος.