Προϊόντα αρτοποιίας. Η τεχνολογία της παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής

Ζαχαροπλαστικής, προϊόντα αρτοποιίας - ένα τρόφιμο με χαρακτηριστική γλυκιά, ευχάριστη γεύση και άρωμα. Έχουν μια ελκυστική εμφάνιση, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και εύκολη πεπτικότητα. Το προϊόν ζαχαροπλαστικής αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής πολλών ανθρώπων.

δομή

Ζαχαροπλαστικής εκτελούνται χρησιμοποιώντας διάφορες πρώτες ύλες. Μπορούν, ιδίως, με ζάχαρη ή γλυκαντικές ουσίες, το μέλι, το βούτυρο, το γάλα, το σιρόπι, μια ποικιλία από μούρα και φρούτα. Παρασκευή συμπλόκου ψημένα προϊόντα ζαχαροπλαστικής είναι επίσης διεξάγεται χρησιμοποιώντας ένα αμυλώδη προϊόντα, αλεύρι, το κακάο. Εφαρμογή και ξηροί καρποί, τα βρώσιμα έλαια, λίπη (μαργαρίνη, κλπ). Επιπλέον, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής:

1. Διάφορες χρωστικές ύλες τροφίμων. Αυτές περιλαμβάνουν ταρτραζίνη, κουρκούμη, καρμίνιο.
2. Αφριστικοί παράγοντες. Μεταξύ αυτών είναι δημοφιλείς ρίζα σαπούνι, την αλβουμίνη του αίματος, ασπράδια αυγών.
3. Συντηρητικά. Αυτές περιλαμβάνουν θειώδες, βενζοϊκό, σορβικό οξύ.
4. Γεύσεις: Βανίλια, διάφορα αιθέρια έλαια, αιθέρια έλαια.
5. οξέα τροφίμων: τρυγικό, μηλικό, κιτρικό.

ταξινόμηση

Το προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να αναφέρεται σε μία από τις δύο υπάρχουσες ομάδες. Ειδικότερα, ας σακχαρωδών προϊόντων. Η ομάδα αυτή περιλαμβάνει τα προϊόντα σοκολάτας, καραμέλας, φρούτων και καρπών, παστίλιες, ζαχαρωτά, χαλβάς, γλυκά. Δημιουργήστε και γλυκά. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα μπισκότα, βάφλες, κέικ, γλυκά και κέικ, Μπάμπα, muffins, ρολά και πολλά άλλα.

περιγραφή

Σοκολατάκι - ένα προϊόν των βρώσιμων προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες. Μπορούν, ιδίως, είναι η ζάχαρη και το άμυλο. Το προϊόν ζαχαροπλαστικής μπορεί να χρησιμοποιηθεί για επιδόρπιο, τόσο ανεξάρτητα και με μια ποικιλία ποτών. Για παράδειγμα, παίρνουν φαγητό με καφέ, τσάι, χυμό, ορισμένα κρασιά. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό όλων των προϊόντων ζαχαροπλαστικής - ωραία, κατά κανόνα, γλυκιά γεύση. Ο βαθμός γλυκύτητας μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο και τον κατασκευαστή του σκευάσματος προϊόντος. Σοκολατάκι έχει μια όμορφη εμφάνιση και γευστικό άρωμα.

χαρακτηριστική εμφάνιση

Ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής - την εμφάνισή τους. Είναι αυτό το χαρακτηριστικό αξιολογείται πρώτα απ 'όλα τα προϊόντα σε αυτή την κατηγορία. Ωστόσο, όπως δείχνει η πρακτική, δεν είναι η πιο αξιόπιστη, επειδή το κέλυφος των πλαστών παραγωγής προϊόντων συχνά έχει ομοιότητες με την αυθεντική ομόλογό του. Ζαχαροπλαστικής διαφέρουν στο χρώμα. Αυτό είναι λόγω της ποικιλίας των χρωστικών ουσιών πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής του προϊόντος. Μερικά από αυτά κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας μπορεί να αλλάξει την απόχρωση του. Επίσης, αρκετά συχνά η τεχνολογία της ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνει προσθήκη χρωστικών της φυσικής ή τεχνητής προέλευσης. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, περιλαμβάνουν karameliny ή μελανοϊδίνες. Πιο συχνά το φυσικό χρωματισμό λόγω χρωστική πρώτη ύλη εκδηλώνεται στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, ίριδα, χαλβά, ορισμένες καραμέλες (π.χ., το γάλα). Μερικά από τα προϊόντα αλεύρι μπορεί επιπλέον να είναι βαμμένα με τη βοήθεια των βοηθητικών πρώτων υλών - σαφράν, αυγά, κ.λ.π. Χαρακτηρίζονται από ένα χρυσό, κίτρινο και καφέ. Τζάμια γλυκά μπορεί επίσης να διαφέρουν στο χρώμα. Το χρώμα τους εξαρτάται από το γλάσο χρώμα που χρησιμοποιείται. Ζαχαροπλαστικής επικαλυμμένα με καφέ εκτελέστηκε χρησιμοποιώντας σιρόπι σοκολάτας, με ένα ελαφρύ (λευκό, ροζ και ούτω καθεξής.) - χρησιμοποιώντας μια ειδική επίστρωση. Όταν assortimentnoj αναγνώρισης χρώματος επίστρωσης πρέπει να καθορίζεται χωριστά από το χρώμα του βασικού προϊόντος.

χαρακτηριστικό σχήμα

Το πιο σημαντικός δείκτης που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της αναγνώρισης του είδους κυμαίνεται, - μια φόρμα. Ακόμη και μέσα σε μια ομάδα προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αυτή η παράμετρος μπορεί να διαφέρουν σημαντικά. Τυπικά, αυτός ο δείκτης καθορίζεται κατά το στάδιο της κατασκευής. Στην περίπτωση αυτή, όλες οι επόμενες φάσεις, η οποία περιλαμβάνει την τεχνολογία της παρασκευής ειδών ζαχαροπλαστικής και βήμα tovaroprodvizheniya μπορεί να μην επηρεάσει το σχήμα του τελικού προϊόντος. Μεταξύ της μεγάλης ποικιλίας των ειδών και υπο-ομάδες των προϊόντων που μπορούν να προσδιοριστούν 5 κύριες μορφές:

1. Στρογγυλεμένες. Είναι χαρακτηριστικό για ορισμένα είδη πίτες, κέικ, γλυκά, μπισκότα. Τέτοιες μορφές είναι τα μπισκότα, καραμέλες, γλυκά, κέικ και καραμέλες.
2. Οβάλ. Χρησιμοποιείται για να κάνει σκληρή καραμέλα, σοκολάτες, γλυκά, μαρμελάδες, κέικ και μπισκότα.
3. Ορθογώνιο. μορφή Δαναός είναι χαρακτηριστική κυρίως για πάστα, σοκολάτα, σχηματισμός ζελέ της κοπής και ζελέ, μπισκότα, βάφλες, muffins και ρολά, και κέικ.
4. Πλατεία. Αυτή η μορφή χρησιμοποιείται για τα μπισκότα, ζαχαρωτά, μαρμελάδα, μπισκότα, κέικ.
5. Κατάλαβα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή μαρμελάδες, σοκολάτα, καραμέλα, καραμέλα, γλυκά και άλλα.

Κατά τη διάρκεια της επωνυμίας και σειρά προϊόντων ταυτοποίηση λαμβάνει επίσης υπόψη την ποιότητα του εξωτερικού περιβλήματος του προϊόντος.

χαρακτηριστική οσμή

Οι κύριοι δείκτες kvalimetricheskoj αναγνώριση του προϊόντος οσμή και τη γεύση του. Σε περίπτωση οποιουδήποτε είδους των χαρακτηριστικών αναντιστοιχία δεδομένων ή την παρουσία στο προϊόν αυτό ασυνήθιστο αρώματα και γεύσεις της ποιότητας των προϊόντων διαβάθμιση μειώνεται. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι η παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής συχνά διεξάγεται χρησιμοποιώντας μία πρώτη ύλη με διαφορετικά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά, ορισμένα προϊόντα του ίδιου τύπου μπορούν να παραλείπεται για χαρακτηριστική γεύση και την οσμή του πιο τους. Όμως, κατά κανόνα, τα προϊόντα που έχει γλυκιά γεύση. Χάρη σ 'αυτόν τα προϊόντα αυτού του τύπου είναι πολύ δημοφιλής μεταξύ των παιδιών και των γυναικών. Ζαχαροπλαστικής διαφέρουν ήπια και ήπια γλυκιά γεύση (κράκερ, μπισκότα). Αντίθετα, τα προϊόντα ζάχαρης έχουν ένα λαμπρό, έντονη γεύση. Qualimetric αναγνώρισης περιλαμβάνει επίσης έναν ορισμένο μυρωδιά. Ωστόσο, ένα μόνο γεύση για όλα τα προϊόντα, ενωμένοι σε ένα κοινό υποομάδα δεν είναι εγκατεστημένος. Η ζαχαρώδη παρασκευάσματα που βρέθηκαν κυρίως το μέλι, τα φρούτα και τα μούρα, λιγότερο μέντας γεύση. Αυτός ο παράγοντας εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης οσμής (ή προσομοίωση) που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του προϊόντος. Συχνά η επιλογή του αρώματος καθορίζεται από το όνομα του προϊόντος, όπως η καραμέλα «Cherry» ή «της Apple στην κρέμα.» Συνήθως, εδώδιμα συνθετικά αρτύματα χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν το επιθυμητό οσμή προϊόν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι φυσικές ουσίες κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας εξαερώνονται ιδιοκτησίας. Προκειμένου να καταστεί επάνω για την απώλεια τους στη σύνθεση του προϊόντος χορηγείται μυρίζει τεχνητά αρώματα. Άρωμα σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής που σχηματίζονται κατά το χρόνο ψησίματος. Αυτό δεν χρησιμοποιεί υποστεί ζύμωση και δεν έχουν υποστεί ζύμωση ζύμης, ξεφτίδια χημικά. Σε σχέση με αυτό το χαρακτηριστικό «μυρωδιά του ψωμιού» που συνδέονται με το φούρνο, δεν το κάνουν. Για να δώσω ένα τυπικό ψήσιμο για τα γλυκά, πικάντικη γεύση, τη χρήση σόδα και τα μπαχαρικά της. Σε αυτήν την περίπτωση, κάθε τύπος προϊόντος έχει τη δική του συγκεκριμένη μυρωδιά του. Για παράδειγμα, ζουμερά άρωμα του μελόψωμο (που προκύπτουν από τη χρήση των μπαχαρικών), κέικ ή μπισκότα δεν μπορεί να συγχέεται με τίποτα. Ωστόσο, η προετοιμασία των ειδών ζαχαροπλαστικής συχνά πραγματοποιείται με τη χρήση αρωματικών υλών. Αυτό σας επιτρέπει να προσομοιώσουν κάποια οσμή.

Τα προϊόντα ζύμης μαγιάς

Ανάλογα με τον αριθμό του ψησίματος του προϊόντος στο σκεύασμα, και να διακρίνουν oparny μέθοδος bezoparnym παρασκευής ζύμης σε συνθήκες παρασκευής ειδών ζαχαροπλαστικής. Εάν το ποσό των ζάχαρη και το βούτυρο σε μικρά, όλα τα προϊόντα που αναμειγνύονται ταυτόχρονα. Αυτή η μέθοδος παρασκευής ονομάζεται bezoparnym. Η υψηλή συγκέντρωση ψησίματος καταστέλλει τη δραστηριότητα των κυττάρων ζύμης, δηλαδή, οι συνθήκες για τη ζύμωση να γίνει δυσμενής. Είναι πολύ αργά, κακή ποιότητα γλουτένης σχηματίζεται. Για την διαδικασία της ζύμωσης ήταν εντάξει, πρώτα πρέπει να ζυμώνετε τη ζύμη υγρή συνέπεια. Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε το νερό, το αλεύρι, τη μαγιά και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης. Το προκύπτον μίγμα ονομάζεται το ετοιμάζω, και η μέθοδος παρασκευής - oparnym. Στη συνέχεια θα πρέπει να περιμένετε μέχρι την ζύμωση της ζύμης, και στη συνέχεια προσθέστε το ψήσιμο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Το μικρότερο είναι παρόν στο ψήσιμο ζύμη, τόσο περισσότερο θα πρέπει να είναι λιγότερο νερό και μαγιά.

Συνταγή για ψωμάκια «Home»

Θα χρειαστείτε:

1. Αλεύρι - 6755 g
2. Ζάχαρη - 1420
3. Μαργαρίνη - 1485
4. Melange - 190 g
5. Αλάτι - 60 g
6. Μαγιά - 170 g
7. Νερό - 2850

Στην έξοδο 100 θα γυρίσει ρολά 100 γραμμάρια το καθένα.

προετοιμασία:

1. Ζύμη έκανε oparnym μέθοδο, είναι απαραίτητο να κυλήσει επάνω μικρές μπάλες από 107 g κάθε.
2. Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε ένα ειδικό τρόπο στο δίσκο. Είναι απαραίτητο ότι η απόσταση δεν ήταν μικρότερη από 8-10 cm μεταξύ τους.
3. Μετά από αυτό, το ψήσιμο είναι απαραίτητο να τεθεί σε ένα ζεστό υγρό μέρος για θωράκιση.
4. Περίπου 5-10 λεπτά πριν το ψήσιμο τις μπάλες ζύμης να λιπαίνει το αυγό χρησιμοποιώντας ένα ειδικό πινέλα και τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη.
5. Στη συνέχεια, το ψήσιμο μπορεί να τοποθετηθεί σε προθερμασμένο φούρνο 230 ° C και ψήνουμε για 10 λεπτά.

αποτέλεσμα:

Ψωμάκια κυκλικό σχήμα, το χρώμα τους μπορεί να ποικίλει από ευχάριστο χρυσαφί έως ανοικτό καφέ. Γυαλιστερή επιφάνεια των αντικειμένων, τα propeklos ζύμη καλά.

συνταγή cheesecake

Θα χρειαστείτε:

1. Αλεύρι - 3800 g
2. Μαργαρίνη - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Αλάτι - 40 g
5. Μαγιά - 100g
6. Νερό - 1500
7. Πλήρωση (μαρμελάδα ή πηγμένο γάλα για τυρί) - 3000 g
8. Βούτυρο (με γράσο το τηγάνι) - '25
9. Melange (λιπαίνονται cheesecake) -150 g

Στην έξοδο 100 θα cheesecakes 75 γραμμαρίων το καθένα.

προετοιμασία:

1. Ζυμώνουμε τη μέθοδο ζύμη bezoparnym.
2. Roll αυτήν πλεξούδα 3 εκατοστά σε διάμετρο.
3. Περαιτέρω, θα πρέπει να κοπεί σε κομμάτια των 58 γρ και να κυλήσει σε μπάλες.
4. Στη συνέχεια, θα πρέπει να τεθεί σε ένα φύλλο έτσι ώστε η απόσταση μεταξύ τους ήταν 6-8 cm, και μια μικρή συμπίεση του χεριού.
5. Μετά από αυτό θα πρέπει να το ψήσιμο για 15 λεπτά για να αφαιρέσετε την θωράκιση.
6. Περαιτέρω, οι περιτυλίξεις της δοκιμής πρέπει να γίνουν μικρές βαθούλωμα με ένα γουδοχέρι ή ξύλινη κυλιόμενο τέλος πείρο διαμέτρου όψη της 5 cm.
7. Οι άκρες των μελλοντικών cheesecakes πρέπει να λιπαίνει το αυγό. Η εμβάθυνση για να αναπληρώσει γέμιση χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Αν οι τάρτες πηγμένο γάλα για τυρί είναι, θα πρέπει να λιπαίνει το αυγό μετά την θωράκιση και συμπληρώστε γέμιση.
8. Στη συνέχεια, το ψήσιμο είναι απαραίτητο να τεθεί σε προθερμασμένο φούρνο 230-240 ° C και ψήθηκαν για 6-8 λεπτά.

Η συνταγή του κέικ, «Μαΐου»

Θα χρειαστείτε:

1. Αλεύρι - 5070 g
2. Ζάχαρη - 1445
3. Μαργαρίνη - 1000
4. Melange - 900
5. Σταφίδες - 830 g
6. Αλάτι - '15
7. Μαγιά - 205 g
8. Βανίλια - 35 g
9. Νερό - 1460
10. Μαργαρίνη (για λίπανση μορφές) - 115 g
11. Melange - 115 g
12. Ζάχαρη άχνη (για πασπάλισμα) - 100 g

Η συνολική μάζα του κέικ στην έξοδο 10 kg.

προετοιμασία:

1. Ζυμώνουμε μέθοδος ζύμη oparnym μαγιά.
2. Κυλινδρικά σχήματα για muffins γράσο με λιωμένη μαργαρίνη και τακτοποιήστε τα σε προετοιμασμένο μάζας.
3. Στη συνέχεια, οι μήτρες με τη ζύμη που πρέπει να μείνει για 20-25 λεπτά, θωράκιση στους 30 ° C.
4. Μετά από αυτό η επιφάνεια πρέπει να λαδώνονται κέικ αυγό.
5. Ότι, σύμφωνα με το φλοιό δεν σχηματίζεται κενά ζύμη σε διάφορα σημεία, είναι αναγκαίο να τρυπήσει την καρφίτσα σε βάθος 2-3 εκ. Τα προϊόντα είναι έτοιμα για ψήσιμο.
6. Μετά πλευρά και την άνω πλευρά της muffins ψύξη χρειάζεται πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.

Ψήσιμο αυτού του τύπου μπορεί να είναι τόσο εγκλωβιστούμε, και το βάρος.

ειδικό μενού

Για τη συμμόρφωση με τη διατροφή και ισορροπημένη διατροφή για να φάει τα πιο κατάλληλα προϊόντα με μειωμένη σε θερμίδες. Σε αυτήν την περίπτωση, η παρασκευή της ζάχαρης ζαχαροπλαστικής, τα άλευρα και λίπος συνιστάται να αλλάξει σε μια λιγότερο ενεργοβόρες και εύπεπτο συστατικά. Για παράδειγμα, ένα γέμισμα για το ψήσιμο μπορεί να είναι τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά, πουρέ μάζα των μαγειρεμένων λαχανικών, πουρέ φρούτων ή πάστα.