Τι είναι το umami? Ιστορία και τη γεύση umami

Από τότε που ο άνθρωπος έπαψε να βάλει απλά στο στόμα σας ότι είναι δυνατό για να πάρει, και άρχισε να προετοιμάζει, έχει σχεδόν 2 εκατομμύρια χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πολλές αλλαγές έχουν συμβεί με τις γαστρονομικές παραδόσεις και διατροφικές συνήθειες. Τώρα, στις αρχές του 21ου αιώνα, οι νέες τάσεις στη μαγειρική γεννήθηκε το ένα μετά το άλλο. Μοριακή κουζίνα, όπως, επίσης, μια ακατέργαστη διατροφή τροφίμων ή κανείς δεν είναι έκπληξη. Αλλά τι είναι «umami», ξέρει όχι ο καθένας. Σε κάθε περίπτωση, τα εκατομμύρια των ανθρώπων που πιστεύουν ότι είναι αλλοδαπός και άγνωστες.

Αλλά είναι λάθος. Ασυνήθιστο και ξένο προς αυτούς φαίνεται μόνο μια λέξη. Οι πολύ το μυαλό του ίδιου φαινομένου ισχύει για όλους απολύτως. Ας ερευνήσουμε.

ιστορική αναδρομή

Η λέξη «umami» γεννήθηκε στην Άπω Ανατολή. Πιο συγκεκριμένα, στην Ιαπωνία. δεν μπορεί να μεταφραστεί κυριολεκτικά οποιαδήποτε άλλη γλώσσα, αλλά αν όχι κατά γράμμα, σημαίνει ότι πάει κάπως έτσι: «νόστιμη γεύση», «γεύση vkusnoty» ή κάτι άλλο αυτού του είδους. Από επαρκείς λέξεις στη ρωσική γλώσσα δεν έχει βρεθεί, ότι ήταν απαραίτητη η χρήση Ιάπωνες.

Όσοι έχουν μόλις τώρα αποφάσισε να ανακαλύψει τι είναι πιθανό να είναι μεγάλη έκπληξη αν ήξεραν ότι στην Ιαπωνία για αυτό το φαινόμενο εδώ και πολύ καιρό το μυαλό. Και ο λόγος που είχε μιλήσει για πρώτη φορά πριν από περισσότερο από έναν αιώνα - το 1908. Δεν συνέβη ακριβώς οπουδήποτε, αλλά στο χημικό εργαστήριο του Πανεπιστημίου της Μόσχας, όπου εργάστηκε ως καθηγητής Kikune Ikeda. Ήταν αυτός που εντοπίστηκε για πρώτη φορά μια σειρά από προϊόντα, τα οποία, κατά τη γνώμη του, είχε μια ιδιαίτερη γεύση. Αυτά πήρε σπαράγγια, ντομάτες, το κρέας, το τυρί, και την υψηλότερη συγκέντρωση που βρέθηκαν στο dashi - ζωμό kombu φύκια.

Χημικός, πήγε να εργαστεί και σύντομα απομονωθεί από kombu γλουταμινικό ουσία - το ίδιο αμινοξύ, το οποίο δίνει στα φαγητά μια ξεχωριστή γεύση. Ikeda συνέχισε τη μελέτη και στη συνέχεια να λάβει τις σχετικές πατέντες.

Λίγα λόγια για τη φυσιολογία

Η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να αναγνωρίσει τέσσερις γεύσεις. Οτιδήποτε άλλο - αυτό είναι ο συνδυασμός τους σε συγκεκριμένες αναλογίες. Αυτό είναι ό, τι φυσιολόγοι υποστήριξε μέχρι πρόσφατα. Σήμερα ο επιστημονικός κόσμος αναθεωρεί αυτή τη θεωρία.

Αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικάντικη ... Και προφανώς κάτι άλλο! Ανεξήγητη, αλλά κατανοητή χωρίς λόγια. Κάτι που κάνει το θεϊκό φαγητό. Αυτό είναι το μυαλό. Δοκιμάστε № 5, όπως είχε βαπτιστεί και μάγειρες και φυσιολόγοι.

Η ουσία αυτή δεν είναι μόνο αναγνωρίζεται από μας γεύση, αλλά και εθιστικό. Θέλει να προσπαθήσει ξανά και ξανά! Τι μπορώ να πω - we are με γνώμονα τα μυαλά! Πέμπτον γεύση είναι τόσο ελκυστικό για μας, ότι για να εγκαταλείψουν τα προϊόντα στα οποία περιέχεται, μερικές φορές είναι εξαιρετικά δύσκολο.

Σε περίπτωση που το συνηθισμένο μυαλό;

Κατάλογος των προϊόντων πολύ. Περιλαμβάνει πολλές ποικιλίες τυριών, αρακά, καλαμπόκι, το κρέας, τα ψάρια, φρέσκα φρούτα. Απίστευτα μεγάλο ποσοστό των μυαλά στα μανιτάρια, ιδιαίτερα τα δάση. Σπαράγγια και ελιές - και πολύτιμες πηγές του γλουταμινικού.

σάλτσα σόγιας - απλά μια αποθήκη για όσους έχουν ήδη μάθει ότι μια τέτοια μυαλά, και αποφάσισε να τρώνε πολλά από αυτό.

Ένα σημαντικό ποσοστό που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά, ειδικά το κόκκινο κρασί.

Αλλά η παλάμη κρατά μητρικό γάλα. Και το γάλα των άλλων ζώων δεν μπορεί να αντέξει οποιαδήποτε σύγκριση μαζί του, αν και είναι ένα θέμα εκεί.

Οι ειδικοί συμφωνούν ότι το μυαλό πρέπει επίσης να είναι σε θέση να λάβουν. Ο πιο εύκολος τρόπος - αφέψημα. Το γλουταμινικό πηγαίνει εύκολα στο ζωμό, δεν είναι περίεργο που απομονώθηκε για πρώτη φορά από τη σούπα dashi. Η ίδια υπόθεση και με το κρέας - στο μυαλό των rasprobovat τυρί αδύνατη. Ένας άλλος σίγουρος τρόπος - διεργασίες καθαρισμού, διεργασίες καθαρισμού, ζύμωσης. Ως εκ τούτου, το ωμό κρέας, και εμείς δεν τρώμε. Αλλά θερμικά επεξεργασμένα ή τουρσί - ναι.

Είναι αρκετά άλλα λαχανικά. Umami είναι η πλήρης και υγρό, έτσι είμαστε στην ευχάριστη θέση να απορροφήσει κάποια λαχανικά χωρίς καμία επεξεργασία.

Προβληματική Φύση

Το δηλητήριο που περιέχεται σε μύκητες και φυτά, έχει μια πικρή γεύση. Απαραίτητη για τη γλυκόζη του εγκεφάλου - γλυκό. Ανόργανα άλατα φυσικά αλμυρό. Οργανικά οξέα είναι πάντα ευχάριστη οξύτητα. Το ίδιο ισχύει και για τα μυαλά. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα περισσότερα πλούσια σε προϊόντα γλουταμινικό που έχουν το μεγαλύτερο όφελος.

Με άλλα λόγια, αυτό που είναι επικίνδυνο για την υγεία μας, δεν μας αρέσει η γεύση. Και αυτό που χρειάζεται, είναι να μας ελκύει. Οι επιστήμονες αστείο ότι για τον ίδιο λόγο, Φύση έχει κάνει μια τέτοια ευχάριστη και το φύλο.

Umami μας παρακινεί

Μην εκπλαγείτε αν είχατε την ανάγνωση ορεκτικά συνταγές με κοτόπουλο ή κρέας, τα οποία περιλαμβάνουν μια μικρή ποσότητα ψιλοκομμένο γαύρο; Με την πρώτη ματιά, είναι απολύτως γελοία συνδυασμός, καλά, απλά ούτε ψάρια ούτε όρνιθες. Αλλά ποιο ήταν το αποτέλεσμα! Ευχαριστώ τους αρχαίους Ρωμαίους - είναι ότι σε ένα χρόνο εφευρέθηκε «garum» - έχουν υποστεί ζύμωση σάλτσα ψαριών, σύμφωνα με μια συνταγή παρόμοια με πολλές σάλτσες της Άπω Ανατολής κουζίνα. Η εξήγηση είναι απλή - πρωτεΐνες ψαριών, ζύμωση, διασπώνται σε αμινοξέα, τα οποία διακρίνονται εύκολα από γλουταμινικό.

Δεδομένου ότι τα παιδιά είναι τρελός από τη λέξη «χάμπουργκερ» και «πίτσα»! Το θέμα εδώ δεν είναι στη γλυκύτητα της απαγορευμένο καρπό, αλλά ακριβώς το ίδιο στην πέμπτη γεύση. Λουκάνικα «πεπερόνι» τυρί (ιδιαίτερα μοτσαρέλα), τα μανιτάρια, μπιφτέκια - όλα είναι απλά ξεχειλίζει με γλουταμινικό! Αλλά υπάρχει και ένα άλλο συστατικό που είναι ανώτερη από όλους τους άλλους μαζί - πάστα ντομάτας. Ντομάτα - είναι πρωταθλητής μεταξύ των λαχανικών το περιεχόμενο του νου. Φωτογραφίες από πίτσα ή χάμπουργκερ από fast food κάνουν σιελογόνους αδένες μας να εργαστούμε σκληρότερα, έχουμε ακόμα την εμφάνιση ενός γλουταμινικού-πλούσια τρόφιμα δεν μπορεί να παραμείνει αδιάφορη. Αυτό που είναι πραγματικά εκεί για να μιλήσουμε για τη μυρωδιά!

Οι λέξεις μπορούν να περιγράψουν τη γεύση της σάλτσας σόγιας; Πες μου κάτι, άλλωστε, ότι αλμυρό. Όμως, το αλάτι και κάτι αλμυρό! Και προσθέτοντας μόνο μια-δυο κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας κάνει κάθε πιάτο κάποια ψυχή. Το θέμα είναι ότι αυτό το προϊόν μπορεί να χαρακτηριστεί ως διάλυμα μυαλό, τόσο υψηλή είναι το περιεχόμενο.

Με την ευκαιρία, ίσως αυτό εξηγεί στον κόσμο την αγάπη της κινεζικής κουζίνας. Είναι αλήθεια, κανένας από την εθνική κουζίνα δεν έχει λάβει μια τέτοια επέκταση και αναγνώριση ως το ανατολικό. Umami να χρησιμοποιηθεί πολύ καλά, και είναι όλα εξηγούνται.

συνθετικό ανάλογο

Μην κόβετε τη λέξη «γλουταμινικού» την ακοή σας; Σε αντίθεση με τα «μυαλά», η λέξη είναι ίσως γνωστό σε όλους. Κάθε παιδί θα σας πει ότι το ενισχυτικό γεύσης γλουταμινικό - είναι πάντα επιβλαβής και κακή. Δυστυχώς, η έλλειψη γνώσης οδηγεί συχνά σε λάθη. Στην πραγματικότητα, τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στο γλουταμινικό - μια εντελώς φυσική ουσία δεν είναι επιβλαβής σε όλα, ακόμα και χρήσιμο.

Αλλά ανέντιμοι έμποροι έχουν από καιρό καταλάβει πώς να χρησιμοποιούν το μυαλό μας για την αγάπη για ιδιοτελείς σκοπούς. Το προκύπτον χημικώς γλουταμικό νάτριο, ή MSG, στην πραγματικότητα, δεν φέρει κανένα πλεονέκτημα. Αλλά ο κύριος κίνδυνος για τον φίλο του - μπορεί να είναι γενναιόδωρη γεύση είναι απολύτως ανθυγιεινά προϊόντα, και οι υποδοχείς μας αντιδρούν με τον ίδιο τρόπο. Ως εκ τούτου, οι άνθρωποι καταναλώνουν φθηνά σνακ και είδη ζαχαροπλαστικής.

Σε επιφυλακή για την καλή

Μόλις ο καθηγητής Margot Gosney πρότεινε τη χρήση μυαλά στην ιατρική πρακτική. Αυτό εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στο Κέντρο Γεροντολογίας, η οποία απασχολεί καθηγητής Gosney.

Η διατροφή των ασθενών με πεπτικά προβλήματα έχει αναθεωρηθεί. Φυσικά, αυτό ισχύει και για όσους έχουν την τάση να εγκαταλείψουν τα τρόφιμα, και όχι εκείνους που αμαρτάνουν υπερκατανάλωση τροφής. υπάρχει αυτή η πρακτική για τη θεραπεία ασθενών με νευρική ανορεξία.

εστιάτορες Σημείωση

Εκείνοι που χτίζουν την επιχείρηση εστιατόριο, έχει από καιρό κατανοητό ότι τέτοια μυαλά. Ένα καλό σεφ γνωρίζει ότι για τους πελάτες είναι ευχαριστημένοι αρκεί μόνο να συνδυάσει σε ένα πιάτο 2-3 Τροφές πλούσιες σε umami. Η εντύπωση από την κουζίνα του εστιατορίου είναι το καλύτερο, θα θέλετε να επιστρέψετε ξανά και ξανά.

Αλλά κάποιοι εστιάτορες θα τον άλλο τρόπο, αν συναινεί η μαγική δύναμη του νου. MSG καρύκευμα αντικαθιστά χρήσιμο (και ακριβά) συστατικά, επιτρέποντας μια «νόστιμη γεύση», χωρίς περαιτέρω καθυστέρηση. Δυστυχώς, στις μέρες μας το φαινόμενο αυτό είναι αρκετά κοινό.

Αλλά είναι μάταια! Γύρω από την πλήρη χρήσιμο προϊόν πλούσιο umami. Συνδυάστε αυτά, το πείραμα, και το σημαντικότερο - εμπιστεύονται υποδοχείς σας.