Λεύκανση - αυτός είναι ένας τρόπος των προϊόντων θερμικής επεξεργασίας

Πολλοί αρχάριοι σεφ συχνά δεν καταλαβαίνουν πραγματικά τη λέξη «ζεμάτισμα». Είναι πραγματικά πολύ απλό όρο, αλλά για εκείνους που δεν έχουν ποτέ συναντήσει, μπορεί να κάνει ακόμα μια ορισμένη πολυπλοκότητα. Αν λάβουμε υπόψη την ιδέα σε γενικές γραμμές, αυτό σημαίνει ότι η θερμική επεξεργασία των προϊόντων με τη βοήθεια ζεστού νερού ή ατμού, στην οποία δεν έφερε το βαθμό του πλήρους ετοιμότητας. Δηλαδή, με απλά λόγια, ζεμάτισμα - συγκόλλησης. Αν πάμε στις τεχνολογικές λεπτομέρειες της διαδικασίας, στη συνέχεια, ανάλογα με το προϊόν και το σκοπό της επεξεργασίας, μπορεί να ενεργήσει με διαφορετικούς τρόπους.

Τι είναι η λεύκανση των λαχανικών και για τα οποία διενεργείται

Δυστυχώς, οι περισσότερες από τις βιταμίνες και τα μέταλλα αποσυντίθεται σε επαφή με τον αέρα. Το γεγονός αυτό επηρέασε σημαντικά την εμφάνιση των κομμένων φρούτων και λαχανικών. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα - τα μήλα και τα αχλάδια, τα οποία είναι αρκετά ελκυστική μετά από λίγα μόλις λεπτά μετά την κοπή. Αποφύγετε τέτοια προβλήματα βοηθά λεύκανση. Αυτή η διαδικασία κατά την οποία η οξείδωση λαμβάνει χώρα ταχέως. Φυσικά, τα θρεπτικά συστατικά που έχασαν πολύ περισσότερο, αλλά η εμφάνιση των φρούτων και λαχανικών στην πράξη δεν υφίσταται.

Αυτή η διαδικασία εκτελείται συνήθως με μία μικρή ποσότητα βραστό νερό ή ατμό. Τα λαχανικά πρέπει να τοποθετηθούν συγχρόνως σε ένα δοχείο, και μόλις όλα αντλήσει από αυτό, για να μην συμβεί ότι κάποια κομμάτια καθαρισμένα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, άλλες λιγότερο. Μαγειρική πρέπει να είναι από 2 έως 5 λεπτά, μπορεί να είναι επαρκής μισοβρασμένο ή ατμού. Κατά κανόνα, στη συνταγή μαγείρεμα των γευμάτων που καθορίζεται μέθοδος και η λεύκανση του χρόνου. Για τα μήλα και άλλα φρούτα πλούσια σε σίδηρο, όχι σκοτεινό, το νερό συνιστάται να προσθέσετε λίγο κιτρικό οξύ.

Λεύκανση πιπεριές και τις ντομάτες, κατά κανόνα, πραγματοποιείται με στόχο να απαλλαγούμε από λεπτό δέρμα τους, να χαλάσει περαιτέρω πιάτο. Ως εκ τούτου, είναι συνήθως δεν βράζονται, αλλά περιορίζονται από το ότι η παφλασμό βραστό νερό και στη συνέχεια βυθίζονται σε παγωμένο νερό (σβήσιμο συνιστάται για όλα τα φρούτα και τα λαχανικά μετά την θερμική κατεργασία). Μερικά ιδιαίτερα ευαίσθητα λαχανικά (όπως το σπανάκι) γενικά δεν μπορούν να παρασκευάζονται εκτός από ζεμάτισμα. Το γεγονός είναι ότι ακόμη και σε μπεν μαρί, χάνει γρήγορα το χρώμα και υπέρ του, για να μην αναφέρουμε το κοινότοπο βρασμού σε μια κατσαρόλα με νερό.

Πριν από λαχανικά συγκομιδή και φρούτα για το χειμώνα, όπως συνιστάται ζεμάτισμα τους, θα βοηθήσει να απαλλαγούμε από την περίσσεια αέρα και δημιουργεί ένα προστατευτικό φιλμ, έτσι ώστε να αποθηκεύονται καλύτερα στο μέλλον.

Ποια προϊόντα δεν ζεματίστε

Η διαδικασία αυτή είναι απαράδεκτη, όταν πρόκειται για τα ώριμα μούρα. Πρώτον, οποιαδήποτε θερμική επίδραση έχει αρνητικό αντίκτυπο στο χρώμα τους (που ξεθωριάζει και να γίνει λιγότερο ελκυστική). Δεύτερον, τα μούρα είναι συνήθως αρκετά μαλακά και εύκολα μαγειρεμένα, έτσι ώστε ακόμη και με βραχυπρόθεσμη έκθεση σε βραστό νερό μπορεί εύκολα να μετατραπεί σε κομπόστα.

Γιατί θα ζεματίστε το κρέας και τα ψάρια

Πριν προχωρήσουμε στην προετοιμασία των φαγητών από τα προϊόντα αυτά, είναι γενικά πλένονται καλά με κρύο νερό για να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται. Αλλά είναι πολύ πιο αποτελεσματικό να blanch το κρέας ή το ψάρι, το ντους τους με βραστό νερό. Στην περίπτωση αυτή, οι θρεπτικές ουσίες δεν διαρροή, η δομή δεν έχει σπάσει, και πολλοί μικροοργανισμοί σκοτώνονται από τη θερμότητα.